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第三種——菠蘿飯,用紫糯米最佳
水果入菜已不是什麼新鮮創意瞭,但若論米飯與水果的“最佳結合”,則非菠蘿飯莫屬。
雲南昆明盈江傣味園餐廳經理段玉明介紹,作為雲南邊疆傣族一道獨具特色的美味佳肴,菠蘿飯與普通米飯大有區別,其獨有亞熱帶水果菠蘿的鮮、香、酸、甜,與糯米飯醇香滑潤的雙重口感,而且富含多種維生素,有極高的營養價值。
顧名思義,菠蘿飯以菠蘿和糯米為主料。其中,菠蘿應該既不太熟,也不太生,外觀以2/3黃,1/3綠為最佳;糯米則以上等紫糯米為最佳。
制作時,先將糯米上籠蒸成糯米飯備用,再將菠蘿順釘部切開做蓋,挖出菠蘿肉備用,留下約0.5厘米厚的外殼,上籠蒸15分鐘左右。然後將挖出的菠蘿肉切碎(越碎越好),與蒸熟的糯米飯攪拌,撒少許白糖,拌勻後放進菠蘿內,蓋上蓋,再上籠蒸15分鐘左右即可。
第四種——揚州炒飯,少用油鹽
提起炒米飯,揚州炒飯可是大名鼎鼎,從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是,正宗的揚州炒飯應該是什麼樣呢?
中國十佳烹飪大師、淮揚菜掌門人薛泉生大師告訴《生命時報》記者,炒飯種類極多,不管是國內,還是日本、新加坡,以及東南亞地區都有各自著名的類型,而其中,揚州炒飯以其色彩分明的外觀、“軟、糯、松、爽”的口感,贏得瞭最廣泛的認同。
揚州炒飯準確的叫法應該是“什錦蛋炒飯”。根據2002年頒佈的標準,它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋;配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海參丁、花菇丁、冬菇丁、金華火腿丁,以及水發後的幹貝、青豆。從做法上來說,揚州炒飯應該註意“減油、減鹽”。比如,500克米飯配4個雞蛋,再加上若幹配料共約1000克,隻需60克油,加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。
薛大師認為,吃揚州炒飯,最好能配上一碗青菜豆腐湯,米飯、素菜,再加上少許葷菜,才是最健康的吃法。
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