防止醃菜生白醭及保藏法 咸菜表面常常出現一層白醭，不及時處理會使咸菜腐爛變質。
為什麼生白醭？因為在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細菌生命力強，繁殖快，專門生長在鹽水表面。生長白醭並不是不可避免，往往是由於方法不當造成的。主要原因不外四種：一是醃菜長時間處於高溫條件下，二明醃器不幹凈為細菌生長創造瞭條件；三是鹽水濃度低並有部分蔬菜露出鹽水表面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；四是倒缸不及時，醃菜的熱量沒有排出。 處理方法：可將醃菜移於陰涼通風處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻後，再將醃菜入缸。
預防辦法：
可在鹽水表面放幾瓣蒜，能夠防止蔬菜生長白醭。另還須註意幾點：
一是醃菜的缸要註意放在通風處，高溫地方不宜放；
二是醃菜的容器（陶器缸）應刷洗幹凈；
三是鹽水濃度不能過低，同時蔬菜不能露在鹽水表面，
四是倒缸應及時，把醃菜的熱量排出。倒缸方法有兩種：一是將原缸咸菜倒入另一缸內，二是上下逐層翻倒，把底層翻到上層，這種方法適用於鹽醃制的咸菜。 蔬菜醃好之後，需要長期食用，所以必須妥善保管，不使細菌生長，才能保證醃菜不腐爛變質。保藏醃菜的有效方法之一，是用鹽水封頂，這樣可以使醃菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節不同而不同；冬季鹽水濃度不能低於14度；夏季要達到16度以上。其二，對醃器中的咸菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由於食鹽的作用。醃好的咸菜還會吸進大量水分，就會降低咸菜的脆性，影響質量。其三，醃器要放在陰涼通風的地方，防止陽光照射，最好用一個能夠通風的缸蓋。其四，將咸菜晾幹也是保存咸菜的好方法。曬幹的方法適宜於一些根莖類咸菜，約曬60-65—的水分後，貯藏缸內，逐層搗實，紮好缸口，可保存幾年，還可增加制品味道。